mardi 21 février 2012

Le Pétillant des Grangeons

Je continue comme promis à vous présenter les vins produits sur ce premier millésime des Grangeons de l'Albarine.

Honneur aux bulles qui pétillent!
J'ai donc tenté une grande première pour moi (je n'étais pas à une première près l'année dernière!) : faire un rosé pétillant avec de la mondeuse d'Argis! La mondeuse est plus réputée pour ses rouges charpentés et très colorés. Mais les conditions climatiques m'ont contraint à revoir mon objectif initial qui visait effectivement à faire du rouge. Et donc plan B: nous avons vendangé la grosse majorité des grappes de la parcelle de Mondeuse du Chateau d'Argis, toutes celles qui ne pouvaient prétendre à murir d'avantage et résister aux assauts des drosophiles. Direction donc le pressoir pour un pressurage direct : et là dans la maie, il y a déja de la couleur! En fait, au delà de la coloration, la Mondeuse se prête aussi bien pour faire un rosé: les raisins sont aromatiques et apportent naturellement des notes intéréssantes dans les jus obtenus par pressée directe (sans macération des pellicules).

Après un léger débourbage, la fermentation a très vite démarré, bien aidée par un pied de cuve réalisé une semaine plus tôt avec les raisins de la même parcelle, pour respecter les levures "du terroir".
Vu le petit degré naturel (8,5% d'alcool), j'ai très vite été obligé de ralentir la fermentation en refroidissant le moût en fermentation à l'aide d'échangeurs "à drapeaux", alimentés par de l'eau refroidie avec un bon vieux tank à lait! Simple et pas cher comme système. Mais cette année, les levures n'avaient pas froid (aux yeux?) : la fermentation avancait à grand pas, même à 6-7°C! Normalement cette température permet presque de stopper toute activité, mais pas en 2011!! Du coup l'objectif initial a été un peu revu. Je voulais mettre en bouteilles autour de 1030-1020 de densité pour avoir une seconde fermentation en bouteille + un peu de sucres résiduels afin "d'arrondir" ce rosé de fête. Mais ce n'est qu'à 1010 que la "mise" a pu avoir lieu (merci Papa pour le coup de main), après un petit collage à l'argile bentonitique pour éclaircir un peu le moût. Du coup, en une dizaine de jours, la seconde fermentation a été achevée. Et le vin est au final sec : plus de sucres du tout. Depuis lors les bouteilles sont stockées "sur pile", pour élever le vin sur ses lies. En effet, les lies (levures mortes) sont bien présentes dans mes bouteilles : le vin n'a pas été filtré du tout avant embouteillage. Reste donc à les accumuler dans le goulot: c'est le fameux remuage des Champenois. Puis à dégorger, c'est à dire décapsuler pour expulser le dépot, et reboucher (après avoir re-rempli, et/ou éventuellement ajouter une liqueur d'expédition, comme en méthode traditionnelle ou champenoise). Pour cela, je pense faire appel à un prestataire au domaine, équipé d'une machine qui facilite la vie (déja bien assez compliquée des fois!). Mais là, suite au prochaine épisode...

Et sinon des premières impressions de dégustations?

Du fruit et de la finesse, des bulles bien présentes mais une mousse assez fine, ça promet bien. Bien sûr sans sucre résiduel, le vin est moins flatteur et plus vif : très différent de ce qui ce fait par ici, par exemple en Cerdon... J'ai marqué (involontairement) la différence! Depuis quelques semaines, le vin goûte plus difficilement: il réduit, du fait du dépôt de levures et de l'hiver qui est là aussi! Vivement le printemps (et le dégorgement) pour aérer cela et retrouver la fraicheur entrevue cet automne... Et là, effet garantie!



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