vendredi 6 janvier 2012

Vinifications du millésime 2011: quelques news en exclu... Part 1

Salut Amis des Grangeons!
Je sors d'un long mutisme hivernal pour vous apporter les quelques nouvelles du millésime en gestation. En effet, après une année bien (trop?) chargée, j'ai un peu débranché quelques temps, sans toutefois oublier d'assurer quelques séances d'arrachage de ronces dans les vignes, après un griffage d'automne, et également de garder un oeil vigilant et bienveillant sur l'évolution des vins en cave.
Les vins justement: tel veut-être mon propos. Vous êtes nombreux a me demander des nouvelles de mon "bébé" de l'année. Vous allez donc tout savoir, ou presque (je ne voudrais pas devenir barbant:-)

A tout Seigneur tout honneur,
L'Altesse de Paradis:
 La petite production de cette parcelle récoltée le 24/09 a été gentiment pressée avec le bon vieux vaslin dans lequel j'ai investit cette année.

Puis direction la cuve de débourbage après un petit passage au froid pour rafraichir les idées du jus car les raisins ont été rentrés "sous le cagna"; à près de 25°C.

Le lendemain, débourbage très légér: pour enlever les particules grossières de terres/pellicule qui ont sédimenter au fond de cuve.
Ensuite les 12,5 hl produits ont attendu calmement en cuve le début de fermentation. Pour cela: pas d'ajout de leuvure du commerce, l'idée est de travailler avec les levures indigènes, propres au terroir d'origine. J'ai donc réalisé préalablement à la vendange (5 jours env) un pied de cuve: 5l de mout pressé et mis à fermenter au préalable à 20°C. Le pied de cuve à un peu trainer à partir en fermentation, mais avec un petit bain marie, les levures ont commencé leur boulot au bout de 8-9 jours. J'ai donc utiliser ce levain naturel pour ensemencer ma cuve qui, elle, avait déja un peu commencer à fermenter (premiers pétillements). Et là, c'est le moment de délivrance du vinificateur apprenti que je suis. En effet, le début des fermentations est un soulagement car, après, les choses suivent leur cours sans encombre (quand tout va bien!). Au bout de 24 h, la densité avait déja chuté suffisamment (env 10 points) pour passer à l'étape suivante: l'entonnage. J'ai simplement transféré par gravité le moût dans 5 tonneaux de chène, ou pièces bourguignones de 228l, achetés d'occas chez un Grand de Bourgogne à Puligny- Montrachet (et en Biodynamie!), grâce aux Bret Brothers, Vignerons et Amis de Vinzelles en Mâconnais. De superbes tonneaux de chez Damy, ayant recueilli 5 vins: plus de bois donc, juste le bonheur d'un récipient qui donne de "la vie au vin" par sa forme et sa porosité maitrisée...!

 Là, je dois dire qu'ensuite, je n'ai plus tout maitrisé: la température est brusquement remonté après un rafraichissement, et les fermentations sont parties en flèche. En arrivant le lendemain devant la cave: un douce odeur de fruits exotiques, de canne à sucre et de rhum brun m'ont littéralement sauté aux narines: un régal. Et en une semaine, les sucres étaient finis (traduisez; fin de la première fermentation, la FA, ou alcoolique). Puis plus rien: le froid nous a rattrappé, première gelée mi- Novembre. Fin des opérations pour 2011. Reste la seconde fermentation, malo-lactique, qui elle n'a pas démarré à ce jour, malgré une tentative de chauffage de la cave infructueuse. Pas de souci,il est fréquent que la malo ne démarre vraiment qu'au printemps suivant, ont dit que le vin "fait ses Pâques". Affaire à suivre donc. Mais pour ce qui est des premières tendances qui se dégagent à la dégustation: un millésime en finesse, c'est frais, tendu, minéral, avec tout de même le fruit et l'aromaticité propre à ce cépage magnifique que je découvre de jour en jour... Pas une grosse maturité alcoolique (11%) , j'avoue avoir hésité à chaptaliser (ajout de sucre), trop longtemps, ce qui a décidé pour moi vu la rapidité de fermentation. Mais un éqilibre, naissant, à venir après les malo, pour un résultat qui sera, je pense, à la hauteru du travail fournit! Et ma fierté aussi: pas de sucre ajoutté, ni levure, enzymes ou autre "produit" oenologique moderne que les labo veulent pourtant facilement furger aux vignerons. Rien d'ajoutté en fait si ce n'est un petit peu de SO2 au pressurage: je débute et ne veut pas griller les étapes en me passant totalement de soufre, surtout sur des blancs... Un vin "nature", élégant, qui, je l'espère , évoluera encore vers la finesse et la minéralité qui semble déja le caractériser, pour mon plus grand plaisir, et le votre aussi?!
Au prochaine épisode: le pétillant rosé de Mondeuse...

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